ნიკო ფიროსმანაშვილი - ნატურმორტი

ტფილისისთვის დამახასიათებელ გასტრონომიულ თავისებურებებს ვხვდებით იოსებ გრიშაშვილის „ქალაქურ ლექსიკონშიც“, სადაც ქალაქის „მასტერშეფების“ არაერთი რეცეპტი, კერძი და ამა თუ იმ სიტყვის განმარტებაა შემონახული.

ამ კუთხით არსებულ საინტერესო ცნობებს ვხვდებით ძველ ქართულ პრესაში არსებულ სარეკლამო განცხადებებშიც, რომლებშიც სხვადასხვა საკვები ობიექტების პატრონები განსაკუთრებულ ყურადღებას მენიუს მრავალფეროვნებასა და პროდუქციის სიჯანსაღეზე ამახვილებენ...

„საქართველოში, სახლებში, ისევე როგორც ბაზარში, თვალნათლივ იგრძნობა სპარსული გავლენა. ეს შეიმჩნევა ... საჭმლის დამზადებაში...“, - #უცხოელი მოგზაურები ტფილისზე - ბარონი დე ბაი | 

„ქართული სამზარეულო მთელ საბჭოთა კავშირში სახელგანთქმულია, მაგრამ ჩვენს სასტუმროში მის შესახებ არაფერი სმენოდათ. ცოტა მოგვბეზრდა მათი მენიუ, რადგან მწვადისა და დაჭრილი პომიდვრისგან შედგებოდა. [...] ღამით ჩვენთვის წვეულება უნდა გაემართათ თბილისელ ინტელექტუალებსა და ხელოვანებს. ეს ამბები უკვე ალბათ ჭამა-სმაში გამართულ შეჯიბრს დაემსგავსება თქვენთვის. მართლაც, რაც იქ ვიყავით, ჭამის გარდა თითქმის არაფერი გვიკეთებია“, - #უცხოელი მოგზაურები ტფილისზე - ჯონ სტაინბეკი |

„სასადილო ოთახში შესვლისას - მოგვითხრობს დიუმა - პირველი საგანი, რომელმაც გამაკვირვა, იყო უშველებელი საღვინე ჭურჭელი, რომელშიაც ჩადიოდა ას ბოთლამდე ღვინო.
გრძელი ნოხი ეფინა იატაკის მთელ სიგრძეზე. სუფრაზე ეწყო: საინები, დანები, ჩანგლები, კოვზები ჩვენთვის, ვინც ასეთ წვრილმანებს ვართ ჩვეულნი. ქართველებს კი უნდა ეჭამათ ძველებურად - ხელით.“
[...]
„ასე გავუმასპინძლდი დიუმასაო, - იტყოდა ხოლმე ივანე კერესელიძე, - გავუშალე სუფრა ჩვენებურად ძირს, ზედ მიყრილ მოყრილი სანოვაგით. მოვიფრთხენით, წავიკაპიწეთ და მივყავით ხელი; იმან ერთი კი შემომხედა და მოიფთხნა ჩვენსავით და დაუწყო მწვანილს ჩვენსავით ხრაშახრუში. გაუსვა ხელი და იმდენი სჭამა, რომ მწვადების მოტანას ვერ ვასწრებდით, ყველას გვაჯობა...“, - ალექსანდრე დიუმა ჟურნალ „ცისკრის“ რედაქციაში | 

პურ-ღვინო, გაზეთი „ცნობის ფურცელი“, 1897 წ.

ნიკო ფიროსმანაშვილი - ქეიფი

აირანი - 1. მუსლიმანების საყვარელი სასმელია სიცხის დროს, შედგება წყალგარეული მაწვნისაგან. 2. შეთხელებული მაწონი დოსავით.

აპუხტი - დამარილებული და კვამლში გამოსული ძროხის ხორცი. (აპუხტი ძროხის ხორცისგან მზადდება, შაშხი - ფრინველისაგან, ლორი - ღორისაგან).

არტალა - საკლავი საქონლის უკანა წვივ-ბარკლის ნაწილი. კეთდება ცივად, ნიორში.

აშპაშხანა - 1. ადგილი სასადილო, სასადილო უბანი. „აშპაჟ“ - თათრულად მზარეულია. 2. თათრების სასადილო (აჟპაზ-მზარეული).

აჯაბსანდალი - 1. მოხარშული საჭმელია, მზადდება კარტოფილისა, ბადრიჯნისა და პამიდორისაგან. 2. პამიდორის (ოქრო-ვაშლას) და ბადრიჯნის შეჭამანდი, ხახვით, ერბოთი, მწვანილით და სხვა სანელებელ მცენარეულობით.

ბაქმაზი - დადუღებული ღვინოა, წამლადაც ხმარობენ.

ბაღაჭი - უმარილო, პატარა კვერ-ხმიადი. უმარულოდ გამომცხვარი პური. ერბოიანი კვერი. ნაზუქი.

ბლითი - რგვალი გამომცხვარი კვერი.

ბოზა - ერთგვარი დასათრობელი სასმელია, რომელსაც უფრო მთიულები ამზადებენ ბრინჯით და სხვადასხვა მცენარეულობით, ბურახი.

ბოზბაში - ცხვრის ხორცი წვნით მოხარშული, დაჭრილი დუმაგარეული.

ბოღლოწო - ღვინოში დამბალ-გაჟღენთილი პური. საზოგადოთ ძალზე მთვრალ კაცზედაც ამბობენ: „ბა! ვერ უყურებ პროხორა დესეტნიკივით რა ბოღლოწო გამხდარაო. თუთიყუშს, ყაფაზაში დატყვევებულს, ხშირად ენის ამოსადგმელად ბოღლოწოს აჭმევენ.

ბუღლამა - 1. ბუღში მოხარშული უწვენო კერძი, ჩახოხბილივით. 2. ანუ ბოღლამა. საჭმელია. ჯერ ხახვს და ერბოს მოხრაკავენ, მერე ჩაჰყრიან დაჭრილ ცხვრის ხორცს ან ვარიას, მოხარშავენ უწყლოდ, აგრეთვე თევზი შენებული მოცვით, ტყემლითა და სიმჟავით. ჰგავს ჩახოხბილს. 3. რაგუ (?) ბუღლამა - კერძია. მაგ. ვარია პამიდორით. გინდ ხორცი უპამიდროთ, ოღონდ ხახვი ბლომად ჰქონდეს.

გარაოს ტაფა - ტაფა გარაოს შესაწვავი; გარაო ერთგვარ შემწვარ ხორცს ეწოდება, სიმჟავით შეზავებულს.

გელაქნური - 1. გელაქნური ანუ იშხანი, შავხალებიანი თევზია, მეტად გემრიელი, მოხარშულს ვარდისფერი დაჰკრავს. იცის გოგჩის ანუ სევანის ტბაში.

გოგლიმოგლი - 1. კვერცხის გულისაგან და შაქრისაგან შეზავებული სითხე, რომელსაც ხმარობენ ყავაში რძის მაგივრად.

დამი - 1. ფლავის ორთქლი, სარქველზე რომ ცვრებად გროვდება, ოხშივარი. ფლავს რომ ჰხარშავენ, ფლავის ქვაბს ხურავენ სინს. სინზე კი ზემოდან წყალში დასველებულ ტილოს დაადებენ ხოლმე (თათრები ხანდისხან ცეცხლსაც ჰყრიან სინზე), ორთქლი ცვრებად იკრიბება სინზე და როცა მოხდიან სინს და სინზე დამცვრალ წყალს გადაჰყრიან, ამბობენ: ფლავს დამი მოვხადეო.

დომხალი - 1. დაქაშებული ვაშლი. 2. დომხალი, დოს შეჭამანდი. გაწურულ დოს (წაქს) ჩააჭრიან მწვანილეულს, ურევენ ნარგიზის ფოთოლს. საზამთროდ შენახული გაწურული დო. ყველაზე კარგი დომხალი, ნოყიერი და მკვებავები, ლეკებმა იციან. 3. იმერულად წაქი. 4. დო, ნარგიზ-ნაქნარი, ხახვი და ერბო.

დუათეში - არაყი, მთაში „წინწანაქარი“ (ორჯერ გამონახადი).

თახთახი - თხელი და გამომხმარი ლავაში. ებრაელების სეფისკვერის მსგავს „მაცას“ თახთახს უწოდებენ.

ილარჯი - (სამეგრელოში იციან) ღომის ღომში რძე, ყველი - საჭმელია.

კერძი - ერთი ადამიანის ულუფა, ერთი თავი, ტფილისში კი მდაბიო ხალხი კერძს უწოდებს წვნიანს. „ე, დედაკაცო, ერთი კერძი დამისხი“.

კირკაჟი ლობიო - 1. უბრალო წყალში მოხარშული ლობიო, ისე ჰაი-ჰარად, ხელდახელ. კირკაჟ ლობიოს აჭრიან: ხახვს, ქინძს; ასხამენ: ზეთს, ძმარს; აყრიან: მარილს, პილპილს და სხვ.

კლერტვა - ისეთი ღვინოა, რომ პირს ჰკლერტავსო - ამბობენ.

კონჩოლი - 1. სამარხო საჭმელი. ზეთში ჩაჰყრიან ხახვს, ჩაფშვნიან პურს, ძმარსაც დაასხავენ. ეს არის საჭმელი დაბალი ხალხისათვის. 2. ანუ ყიყლიყო პურის ნაჭრების კერძი, კვერცხით და ერბოთი. მთიულეთში - ხარშო (უბრალო საჭმელი). 3. დამბალი პური (ღარიბთა საჭმელი). 4. წყალში ჩამბალი პური. 5. ძველს ქართულ პურს ერბოში მოხარშავენ, ხახვს ჩააჭრიან და კვერცხს ჩაახლიან.

ლულაქაბაბი - საკუთრივ ნიშნავს შამფურის მწვადს. მწვადი საბას ლექსიკ. შიშლიკი. Люла кебаб.

მახოხი - 1. ქილაში ჩაჰყრიან ქატოს, ჩააგდებენ ცომს, დარჩება ორი კვირა, ამოიღებენ, გაიწურება, უზამენ მწვან. ისპანახს, ქინძს, ზეთს, ნიორს, მოადუღებენ. დიდმარხვაში კერძია, საჭმელი. შეჭამანდი - ასე კეთდება: ჯერ პურის ხაშს გასთქვეფენ წყალში, ამ წყალს დაასხამენ ქატოს, რომელიც ერთ ჭურჭელში იქნება მოგროვილი, მერე ჩაასხამენ ქვაბში, ისე დასტოვებენ ცოტა ხანს, მერე გასწურავენ, აადუღებენ, თუ მჟავეა ძალიან, წყალს მიუმატებენ. თუ სქელია, შეათხელებენ. ვის როგორ ეამება. ქატოს ჩაჰყრიან წყალში და დაამჟავებენ. შემდეგ გასწურავენ, ქატოს გამონაწურს მოადუღებენ, შიგ დანაყილ ნიგოზს, მწვანილს და ნიორს ჩაჰყრიან; დიდმარხვის საჭმელია. არსებობს ერთი არაკი: ტერტერა მახოხს აქებდა, მოლა - ფლავს. სომეხი ჯიუტობდა და არ უთმობდა. ბოლოს სპარსელმა უთხრა: კარგი, ეს ბრინჯი ქატოში გაიბარე, მაგრამ ამ ერბოსი მაინც აღარ გრცხვენიაო? 2. მღვრიეს სინონიმად ხმარობდნენ.

მუთანჯის ფლავი - მუთანჯის ფლავს ზედ მოაყრიან მოხარშულ და გამხმარ ხილს: ქიშმიშს, ნუშს, აღჯანაბადს, ალიბუხარს, ქლიავს, ჭანჭურს და სხვა.

მუჟუჟი - ძმარში გამჯდარი გოჭის ფეხები (წნილი ღორის ფეხებისა) შეზავებული დაფნის ფოთლებით, ჰელითა და დარიჩინით.

მწო - ტყემლის მაშარაბი.

ნიამფური - ხმელ ხილთაგანი. ატამს კურკას გამოაცლიან, გაახმობენ. შემდეგ ამ ატმის ქერქში ათავსებენკაკლის ლებანს და ამოავლებენ ბადაგში (ტკბილი მოდუღებული). ამ ნიამფურს უფრო თათრები აკეთებენ. ტფილისის განაპირა უბნებში ახალწელიწად დღს ტფილისელებს ხმელი ხილი უდგათ, რომელშიაც ნიამფურიც ურევია.

ნუნუა - ღვინო (ბავშვურად).

პილატეს ცრემლი - არაყი.

რძე დაყურსული - Сгушенное молоко.

სოურთმა - ცივად მოხარშული ხორცი. ცივად მოხარშული ბატკნის ხორცი. ხაშლამა კი ცივად მოხარშული ძროხის ხორცი უმასალოდ.

ფალუსტაკი - თურქ. ტკბილი საჭმელია, თაფლით, ფქვილითა და ერბოთი შეზავებული. ფალუსტაკს აჭმევენ ახლად ჯვარდაწერილებს.

ფითი - აღმ. საჭმელია. პატარა ყურიან ჭოჭობში ჩაჰყრიან სისირს (მუხუდოს), ჩააჭრიან ხახვს, ჩასდებენ ცხვრის მსუქან ნაჭერს, სეზონის მიხედვით დაატანენ ან პამიდორს, ან ტყემალს და შესდგამენ ნადიმ ცეცხლზე. იხარშება თავისსავე წვენში. ამას უფრო თათრები სჭამენ. არის კიდევ ერთგვარი საჭმელი „ძროხის კუდები“. ამასაც ფითივით აკეთებენ, მხოლოდ იხარშება ფურნეში ან თონეში. ამ კუდებს მდაბიო ხალხი სჭამს.

ქათმის ტაბაკა - ქათამს გაჩაჩხავენ, ზედ სიპ ქვას დაადებენ, რომ მთლად გაითხაპნოს ერბოში და შეწვამენ ტაფაზედ.

ქალაფაჩი - ხაში ბატკნისა.

ქართო - გამხმარი პური. ძველად, ყველა ოჯახში თონე იყო. პურს მთელი კვირის მარაგას აცხობდნენ. და აი, ამ ქართო პურს (გამხმარსა და დაობებულს) აბანოში წაიღებდნენ, ალბობდნენ გოგირდის წყალში და შეექცეოდნენ. ღარიბ ოჯახებში დედა შვილს აძლევდა ამ პურს და ეუბნებოდა: აჰა, შვილო, წყალში დაალბე, შეჭამე და ფულს იპოვიო.

ქაფ-ქოთანი - ქვაბ-ქოთანი. ქოთანია ერთგვარი, რომელშიც ლობიოს ხარშავენ და დუქანდირები წინათ დუქნებში რომ სადილობდნენ, ამ ქაფ-ქოთნით ატანინებდნენ შეგირდებს კერძს.

ქუმელა - დახალული და დაფქვილი ხორბალი, თაფლ-წყალში მოზელილი. ქუმელას სჭამე ხოლმე სუფსარქისის მარხვებში. თბილისში ქუმელა თაფლში მოზელილი ფქვილია. ქუმელას მესხეთში უწოდებენ ფოხინდი-ს.

ქუფთა - დაკეპილი და დაგუნდავებული ხორცი.

ქუქუ - ერთგვარი ფლავი, მწვანილიანი ერბოკვერცხით.

ყიყლიყო - საჭმელია ერთგვ. ყანჭებად დაჭრილი პური, ამოვლებული გათქვეფილ კვერცხში და ტაფაზე შემწვარი.

შეიტეხე - სუფრაზე რომ დასხდებიან, მასპ. სტუმარს შოთი პურს მისცემს და ეტყვის: შეიტეხე - ნახევარი პური მასპ. დარჩება, ნახევარი სტუმარს. არის ასეთი გამოთქმა: როგორ გიღალატებ, შენს ოჯახში პური გამიტეხიაო.

შესტრანგი - ფლავის თავი, შემზადებული ერბო-კვერცხით და ხახვით. აგრეთვე, ერბოში მოხრაკლულ ხახვს ჯერ უმატებენ ძმარს, ალუჩას ან შვინდს, ან სხვა მომჟავო რამეს.

შინაური საჭმელები - ბოზბაში, ტოლმა, ქუფთა, ხაში, შილაფლავი, ჰარისა.

შიშხინა - მცვრიანი მწვადი. შიშხინი - მწვადის ხმიანობა.

შორვა - 1. წვრილად დაჭრილი ცხვრის მოხარშული ხორცის წვენში ჩაყრილია ხახვი, ჩაყრილია პური და სჭამენ ხელით. 2. ბრინჯნარევი წვენი ავადმყოფისათვის, უხორცო. აჭმევენ, აგრეთვე, ქათმის შორვას. ბულიონის მზგავსია.

ჩიჟი-პიჟი - ცხვრის მოხარშული შიგნეული, ნაწლავები და სხვ. ხმარობენ ხაშისთვის. ცხვრის გულ-ღვიძლი ან შიგნეული მოვხარშოთ ცივად, მერე დაიკეპოს. უნდა მოიხრაკოს ხახვი და ეს ხორცი შიგ აირიოს. მწვანილი უნდა. როცა ყველაფერი ეს მოიხრაკება, ზედ უნდა გადაესხას გათქვეფილი კვერცხი. კარგია შილაფლავისთვის. უფრო ზამთარში მიირთმევენ.

ჩლავი - ფლავი უერბოოდ, რომელიც შეზავებულია მომჟავო თავმოსართავით (ისრიმით, ქლიავით, ან მჟაუნათი შეზავებული). მსურველთათვის ერბოს ცალკე მოიტანენ.

ჩობან ბოზბაში - ცხვრის ფაშვში გამოკრული ხორცია (ქუფთასავით), რომელიც ნაცარში იხარშება. ზაფრანის ფერია, შიგ წიწაკას დებენ.

ხავიწი - ფქვილის ფაფა ერბოთი და ხახვით შეზავებული. ხალიფაფაც ჰქვია. „ნათლობაში დამპატიჟეს, მომიტანეს ხავიწი, კოჭლი გოგო ათამაშეს, იმის ცოდვით დავიწვი“.

ხალიფაფა - დაღერღილი, დახალული ხორბლის ფაფა, შეჭამანდი. ძალიან მსუბუქი, ადვილად მოსანელებელი. „ხალიფაფა ხახამდიო, ფაფა კარამდიო“.

ხარავაზ - ყარსული მწვადი. დაუჭრელ ხორცის ნაჭერს შემოარტყამენ შამფურს, რომელიც ვერტიკალურად ტრიალებს ცეცხლზე. ჩამოთლიან და მიირთმევენ.

ხირხიტო - საჭმელია ერთგვარი, ნიგვზით გაკეთებული.

ხმელი ხილი - ნუში, თხილი, ნუყლი, აღჯანაბადი, ინდის ხურმა, ქიშმიშ-ლამბალო და სხვ. „ახალ წელს ყარაჩოღელთა ოჯახებში და სოფლებშიც - მურაბასთან, არაყთან და სხვა ტკბილეულთან ერთად, ეს ხმელი ხილი მოიპოვება მაგიდაზე.

ხრამული - ციდად მარილში მოხარშული წვრილი თევზი, ე.ი. ხრამის თევზი.

ჯვრისმამის პური - IV საუკუნეში აშენებულ ჯვრისმამის ეკლესიის უბანში (აწ რიჟინაშვილის ქ.) ძველად მთელი წყება ქართველი მეპურეები ბინადრობდნენ. ერთნი აცხოვდნენ განსაკუთრებული ზომის პურს, რომელსაც ხალხმა უწოდა - ჯვარისმამის პური. ეს პური იყო თეთრი ბამბასავით, ფაფუკი. სეფისკვერის გემო ჰქონდა. ოდესის უთეთრესი ფქვილით ცხვებოდა. იხმარებოდა შიკის დროს ან ქორწილში... ან სამგლოვიარო სერობის დროს. ცხვებოდა სამნაირად: პური, ლავაში, შოთი. ჯვარის მამის არემარეზე სულ რვა თონე იყო ჩადებული (რვა დუქანი). პური ღირდა სამი კაპიკი, გამხმარი პური - 2 კაპიკი. იყიდებოდა, შოთი - ერთ შაურად, ხოლო ლავაში ორ-ერთ შაურად.

ჰარისა - 1. ხალიფაფა, კორკოტი, დაჩეჩქვილი ხორბლის კერძი (ქვის უზარმაზარ ქვაბში სჩეჩქვამენ ხის როდინებით). 2. კონსტანტინე გამსახურდია თავის წიგნში ამ სიტყვას ასე განმარტავს: „ჰარისა კერძია ერთგვარი, ცხვრის თავ-ფეხისგან ხაშის მაგვარად შეზავებული“. ახპატელოვის „სამზ.“-ში წერია: „დილის კერძია, შუადღის შემდეგ არ იჭმევა“.